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E 270 Acido láctico
El ácido láctico está extensamente distribuído en todos
los seres vivos. En el ser humano es un producto normal
del metabolismo, especialmente en el músculo en
condiciones de deficiencia de oxígeno (esfuerzos
prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes
cantidades por la acción de los microorganismos sobre el
azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se
coagule, y actuando como acidificante y conservante
natural en sus derivados fermentados, como el yogur.
También se produce en los procesos de fabricación de
encurtidos y de otros alimentos. El ácido láctico se
obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos
microorganismos sobre subproductos de la industria
alimentaria. El ácido láctico y sus sales se utilizan en los
alimentos por su acción antioxidante, como conservantes,
especialmente en repostería y bollería, y como
reguladores de la acidez en multitud de productos, que
van desde las bebidas refrescantes a los derivados
cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas
preparadas o los helados. En la mayoría de los casos no
existe más límite en la cantidad utilizada que la buena
práctica de fabricación.
El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza
también como endurecedor para la fabricación de
aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales.
Al ser un producto fisiológico, el ácido láctico, en las
cantidades concebiblemente presentes en los alimentos,
es totalmente inocuo. En muchos alimentos existen de
forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se
debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.
E 325 Lactato sódico
Ver E 270
E 326 Lactato potásico
Ver E 270
E 327 Lactato cálcico
Ver E 270