E 330 Acido cítrico
El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo
de prácticamente todos los organismos aerobios,
ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
producción de energía, al que da nombre, el ciclo del
ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en
ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que
toma el nombre y a los que confiere su característica
acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto
sobre aditivos alimentarios denominado "lista de
Villejuif" se considere al ácido cítrico como cancerígeno,
y además como el más peligroso de todos los aditivos. El
ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en
prácticamente cualquier tipo de producto alimentario
elaborado.
El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría
de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que
contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez,
del mismo modo que el que se encuentra presente en
muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se
utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es
también un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rápidamente en las
superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan,
conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados
entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se
utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o
UHT.
El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos
mas utilizados. Se producen por procesos de
fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en
subproductos de la industria alimentaria ricos en
azúcares. También se extrae algo de los subproductos del
procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido citrico ingerido se
incorpora al metabolismo normal , degradándose
totalmente y produciendo energía en una proporción
comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a
cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.
E 331 Citratos de sodio
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E 332 Citratos de potasio
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E 333 Citratos de calcio
Ver E 330