Conservantes
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E 218 Metil parahidroxibenzoato
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos,
denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos
especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que
los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio
tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan
a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan
fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente
los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los
parabenos se utilizan en muchos paises. Desde los años 50 se han realizado
múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son
poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el
intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se
acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina
también pueden ser sensibles a estos aditivos.
E 219 Metil parahidroxibenzoato sódico Ver E 218
E 220 Anhidrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición
en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y
limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando
azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica.
En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia (Alemania) por sus
efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas
también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la
conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.
El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a
presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de
una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es
especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en
menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por
lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una
proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin
embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o
procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se
pierden en parte por evaporación o por combinación con otros
componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de
anhidrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy
utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como
para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en
salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.)
que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que