Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como

antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento

producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se

autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos

congelados y crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos

y cervezas . En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco

de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse

para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura,

pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador

respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional

al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la

carne. Esta práctica está prohibida en muchos paises, entre ellos en

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón,

hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito

producido en el propio organismo durante el metabolismo de los

aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los

asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas

en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos

alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para

producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir

alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros

tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios,

entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialemente entre

personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos

teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la

inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los

sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución

por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su

aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente

en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el

aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados

Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes

observados en asmáticos, tiende a disminuir.

E 221 Sulfito sódico

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E 222 Sulfito ácido de sodio

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E 223 Metabisulfito sódico

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E 224 Metabisulfito potásico

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E 226 Sulfito cálcico

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E 227 Sulfito ácido de calcio

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E 228 Sulfito ácido de potasio

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