También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan,
conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados
entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se
utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o
UHT.
El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos
mas utilizados. Se producen por procesos de
fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en
subproductos de la industria alimentaria ricos en
azúcares. También se extrae algo de los subproductos del
procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido citrico ingerido se
incorpora al metabolismo normal , degradándose
totalmente y produciendo energía en una proporción
comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a
cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.
E 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los
(EDTA)
más potentes entre los secuestrantes de metales utilizados
en los alimentos. Además, tienen como ventaja el que
carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues
útiles en alimentos en los que se exige un aditivo con
sabor neutro y que no sea ácido. Está autorizado su uso
en conservas vegetales, en conservas de pescado, en
crustáceos frescos y congelados y en cefalópodos
troceados y congelados. El aditivo absorbido se elimina
en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a
veces de tener efectos cancerígenos, no existe
absolutamente ninguna prueba en este sentido. La
ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de
peso corporal.