E 334 Acido tartárico
El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los
zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el
proceso de fabricación del vino precipita en forma de su
sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la
principal fuente industrial de esta substancia.
El ácido tartárico es el más soluble de todos los
acidulantes sólidos. Se utiliza como acidificante en la
fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido
potencia el efecto de los aromas de fruta. También en los
caramelos, confites, goma de mascar, en repostería,
conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas,
sopas deshidratadas y otros productos. El ácido tartárico
y el tartrato sodico-potásico (tártaro soluble) se utilizan
como componentes de algunas levaduras químicas.
La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en
el intestino y la cantidad absorbida se elimina
rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años
de uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye
a considerar esta substancia como perfectamente inocua
en las concentraciones concebiblemente presentes en los
alimentos.
E 335 Tartratos de sodio
Ver E 334
E 336 Tartratos de potasio
Ver E 334
E 337 Tartrato doble de sodio y potasio
Ver E 334
E 353 Acido metatartárico
Ver E 334
E 354 Tartrato cálcico
Ver E 334
E 380 Citrato triamónico
El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo
de prácticamente todos los organismos aerobios,
ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
producción de energía, al que da nombre, el ciclo del
ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en
ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que
toma el nombre y a los que confiere su característica
acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto
sobre aditivos alimentarios denominado "lista de
Villejuif" se considere al ácido cítrico como cancerígeno,
y además como el más peligroso de todos los aditivos. El
ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en
prácticamente cualquier tipo de producto alimentario
elaborado.
El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría
de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que
contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez,
del mismo modo que el que se encuentra presente en
muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se
utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es
también un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rápidamente en las
superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.