Gelificantes y espesantes
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E 400
Acido algínico
El ácido algínico se obtiene a partir de
diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus,
Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato
sódico y precipitándolo mediante tratamiento
con ácido. Los geles que forman los alginatos
son de tipo químico, y no son reversibles al
calentarlos. Los geles se forman en presencia
de calcio, que debe añadirse de forma
controlada para lograr la formación de
asociaciones moleculares ordenadas. Esta
propiedad hace a los alginatos únicos entre
todos los agentes gelificantes, y muy útiles
para la fabricación de piezas preformadas con
aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de
cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en
España en conservas vegetales y mermeladas,
en confitería, repostería y elaboración de
galletas y en nata montada y helados. También
se utiliza en la elaboración de fiambres, patés,
sopas deshidratadas, para mantener en
suspensión la pulpa de frutas en los néctares y
en las bebidas refrescantes que la contienen, en
salsas y como estabilizante de la espuma de la
cerveza. El E-405 no está autorizado en
muchas de estas aplicaciones
No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco
se ve muy afectado por la flora bacteriana
presente. Se ha acusado a los alginatos, así
como a otros gelificantes, de disminuir la
absorción de ciertos nutrientes, especialmente
metales esenciales para el organismo como
hierro o calcio. Esto solo es cierto a
concentraciones de alginato mayores del 4%,
no utilizadas nunca en un alimento. Los
alginatos no producen, que se sepa, ningún otro
efecto potencialmente perjudicial.
E 401
Alginato sódico
Ver E 400
E 402
Alginato potásico
Ver E 400
E 403
Alginato amónico
Ver E 400
E 404
Alginato cálcico
Ver E 400
E 405
Alginato de propilenglicol
Ver E 400