E 406
Agar-agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios
tipos de algas rojas, entre ellas las del género
Gellidium. El nombre procede del término
malayo que designa las algas secas, utilizadas
en Oriente desde hace muchos siglos en la
elaboración de alimentos. A concentraciones
del 1-2% forma geles firmes y rígidos,
reversibles al calentarlos, pero con una
característica peculiar, su gran histéresis
térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de
que exista una gran diferencia entre el punto de
fusión del gel (más de 85 ºC) y el de su
solidificación posterior (según el tipo, menos
de 40 ºC).
En España está autorizado su uso en repostería
y en la fabricación de conservas vegetales, en
derivados cárnicos, en la cuajada, helados y
para formar la cobertura de conservas y
semiconservas de pescado, así como en sopas,
salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es
el más caro de todos los gelificantes, unas 20
veces más que el almidón, que es el más
barato, se utiliza relativamente poco.
E 407
Carragenanos
Los carragenanos son una familia de
substancias químicamente parecidas que se
encuentran mezcladas en el producto
comercial. Tres de ellas son las mas
abundantes, difiriendo, además de en detalles
de su estructura, en su proporción en las
diferentes materias primas y en su capaciad de
formación de geles. Se obtienen de varios tipos
de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y
otras), usadas ya como tales para fabricar
postres lácteos en Irlanda desde hace más de
600 años. Los denominados furceleranos (antes
con el número E-408) son prácticamente
idénticos, y desde 1978 se han agrupado con
los carragenanos, eliminando su número de
identificación.
Los carragenanos tiene caracter ácido, al tener
grupos sulfato unidos a la cadena de azúcar, y
se utilizan sobre todo como sales de sodio,
potasio, calcio o amonio. Forman geles
térmicamente reversibles, y es necesario
disolverlos en caliente. Algunas de las formas
resisten la congelación, pero se degradan a alta
temperatura en medio ácido.
Los carragenanos son muy utilizados en la
elaboración de postres lácteos, ya que
interaccionan muy favorablemente con las
proetínas de la leche. A partir de una
concentración del 0,025% los carragenanos
estabilizan suspensiones y a partir del 0,15%