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E 1404 Almidón oxidado
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en
sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la
capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos
(cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la más
barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más
utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidón tal
como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las
situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de
alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o
cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que
pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que
consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azucar que
forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato,
tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con epiclorhidrina el
éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el
adipato de dialmidón. Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente
por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali
diluído, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos
almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta
temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio
ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos,
pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado
(años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva).
Otro inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón,
mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto,
resultando por lo mismo más caros.
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de
almidón (substitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con
anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y
si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón .
Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser
congelados o enlatados, formando además geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos
efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitución. También
se utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados,
conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En España se limita el uso de los almidones modificados solamente en
la elaboración de yogures y de conservas vegetales. En los demás
casos, el único límite es la buena práctica de fabricación. Los
almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al
almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando
azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida.
Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías
que otro azúcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su