E 430
Estearato de polioxietileno (8)
Estas substancias se utilizan como
emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen
más con el nombre de Twens, una marca
registrada de Rohn & Haas. Se utilizan también
como detergentes en distintas aplicaciones. En
España está autorizado el uso de los Twens
solamente en confitería, repostería y
elaboración de galletas En determinadas
condiciones experimentales estos
emulsionantes son capaces de inducir
alteraciones en el estómago de ratas con
deficiencias nutricionales previas. La
autorización de su uso como aditivo
alimentario está en reconsideración por parte
de la UE.
E 431
Estearato de polioxietileno (40)
Ver E 430
E 4945
Monooleato de sorbitano, Span 80
Ver E 432
H 4511
Caseinato cálcico
Las caseínas representan en su conjunto el 80%
de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la
leche se acidifica, las caseínas precipitan. El
tratamiento de ese precipitado con hidróxido
cálcico o hidróxido sódico da lugar a los
correspondientes caseinatos. Se producen sobre
todo en Australia y Nueva Zelanda,
utilizándose aproximadamente el 70% en
alimentación y el resto en la industria, para la
fabricación de colas y de fibras textiles. El
caseinato sódico es soluble en agua, mientras
que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en
aplicaciones en las que no debe disolverse,
para no competir por el agua cuando se añade
poca en el proceso de elaboración, como
sucede a veces en repostería. Los caseinatos
son resistentes al celentamiento, mucho más
que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en
tecnología de los alimentos fundamentalmente
por su propiedad de interaccionar con el agua y
las grasas, lo que los hace buenos
emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y
elaboración de galletas y cereales para
desayuno, en substitución de la leche, de la que
tienen algunas de sus propiedades. En general
mejoran la retención de agua, haciendo que los
productos que deben freirse retengan menor
cantidad de aceite. Permiten obtener
margarinas bajas en calorías al emusionar
mayor cantidad de agua en la grasa, base de
este producto.
Los caseinatos se utilizan también como
emulsionantes en la industria de fabricación de
derivados cárnicos, embutidos y fiambres,
debido a su resistencia al calor, adhesividad y