Pectina amidada

La pectina es un polisacárido natural, uno de

los constituyentes mayoritarios de las paredes

de las células vegetales, y se obtiene a partir de

los restos de la industria de fabricación de

zumos de naranja y limón y de los de la

fabricación de la sidra. Es más barato que todos

los otros gelificantes, con la excepción del

almidón. Forman geles en medio ácido en

presencia de cantidades grandes de azúcar,

situación que se produce en las mermeladas,

una de sus aplicaciones fundamentales.

Además de en mermeladas y en otras conservas

vegetales, se utiliza en repostería y en la

fabricación de derivados de zumos de fruta.

El principal efecto indeseable del que se ha

acusado a las pectinas es el de que inhiben la

captación de metales necesarios para el buen

funcionamiento del organismo, como el calcio,

zinc o hierro. Respecto a esta cuestión, se

puede afirmar que no interfieren en absoluto

con la captación de ningún elemento, con la

posible excepción del hierro. En este último

caso, los diferentes estudios son

contradictorios. La ingestión de pectinas tiene

por el contrario varias ventajas claras. Se ha

comprobado que, en primer lugar, hacen que la

captación por el aparato digestivo de la glucosa

procedente de la dieta sea más lenta, con lo que

el ascenso de su concentración sanguínea es

menos acusado después de una comida. Esto es

claramente favorable para los diabéticos,

especialmente para aquellos que no son

dependientes de la insulina.

La ingestión de pectinas reduce por otra parte

la concentración de colesterol en la sangre,

especialmente del ligado a las lipoproteínas de

baja y muy baja densidad. Esta fracción del

colesterol es precisamente la que está

implicada en el desarrollo de la

arterioesclerosis, por lo que la ingestión de

pectinas puede actuar también como un factor

de prevención de esta enfermedad. El

mecanismo exacto de este fenómeno no se

conoce con precisión, pero parece estar ligado

a que las pectinas promueven una mayor

eliminación fecal de esteroles.

En resumen, puede concluirse que la ingestión

de pectinas a los niveles presentes en los

alimentos vegetales, o en los usados como

aditivos, no solamente no es perjudicial para la

salud sino que incluso es beneficioso.

Las pectinas, especialmente las presentes en el

pomelo, han sido objeto de diversas campañas