Goma arábiga

La goma arábiga es el exudado del árbol

Acacia senegalia y de algunos otros del mismo

género. Se conocía ya hace al menos 4000

años. Es la más soluble en agua de todas las

gomas, y tiene múltiples aplicaciones en

tecnología de los alimentos: como fijador de

aromas, estabilizante de espuma, emulsionante

de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en

caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en

todos estos casos la legislación española no

limita la cantidad que puede añadirse. Se

utiliza también como auxiliar tecnológico para

la clarificación de vinos. Se considera un

aditivo perfectamente seguro, no conociéndose

efectos indeseables.

E 415

Goma xantana

Es un producto relativamente reciente,

utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en

Estados Unidos como parte de un programa

para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya

que se produce por fermentación del azúcar,

que puede obtenerse previamente a partir del

almidón de maiz, por la bacteria Xanthomonas

campestris.

No es capaz por sí mismo de formar geles, pero

sí de conferir a los alimentos a los que se añade

una gran viscosidad empleando

concentracioens relativamente bajas de

substancia. La goma xantano es estable en un

amplio rango de acidez, es soluble en frio y en

caliente y resiste muy bien los procesos de

congelación y descongelación. Se utiliza en

emulsiones, como salsas, por ejemplo.

También en helados y para estabilizar la

espuma de la cerveza. Mezclado con otros

polisacáridos, especialmente con la goma de

algarrobo,es capaz de formar geles,

utilizándose entonces en pudings y otros

productos. Es muy utilizado para dar

consistencia a los productos bajos en calorías

empleados en dietética. Prácticamente no se

metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose

en las heces. No se conoce ningún efecto

adverso y tiene un comportamiento asimilable

al de la fibra presente de forma natural en los