La utilización del almidón como

componente alimentario se basa en sus

propiedades de interacción con el agua,

especialmente en la capacidad de formación

de geles. Abunda en los alimentos

amiláceos (cereales, patatas) de los que

puede extraerse facilmente y es la más

barata de todas las substancias con estas

propiedades; el almidón más utilizado es el

obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el

almidón tal como se encuentra en la

naturaleza no se comporta bien en todas las

situaciones que pueden presentarse en los

procesos de fabricación de alimentos.

Concretamente presenta problemas en

alimentos ácidos o cuando éstos deben

calentarse o congelarse, inconvenientes que

pueden obviarse en cierto grado

modificándolo químicamente.

Una de las modificaciones más utilizadas es

el entrecruzado, que consiste en la

formación de puentes entre las cadenas de

azucar que forman el almidón. Si los

puentes se forman utilizando trimetafosfato,

tendremos el fosfato de dialmidón si se

forman con epiclorhidrina el éter glicérido

de dialmidón y si se forman con anhídrido

adípico el adipato de dialmidón. Estas

reaccionesn se llevan a cabo facilmente por

tratamiento con el producto adecuado en

presencia de un álcali diluído, y modifican

muy poco la estructura, ya que se forman

puentes solamente entre 1 de cada 200

restos de azúcar como máximo. Estos

almidones entrecruzados dan geles mucho

más viscosos a alta temperatura que el

almidón normal y se comportan muy bien

en medio ácido, resisten el calentamiento y

forman geles que no son pegajosos, pero no

resisten la congelación ni el

almacenamiento muy prolongado (años, por

ejemplo, como puede suceder en el caso de

una conserva). Otro inconveniente es que

cuanto más entrecruzado sea el almidón,

mayor cantidad hay que añadir para

conseguir el mismo efecto, resultando por

lo mismo más caros.

Otra modificación posible es la formación

de ésteres o éteres de almidón

(substitución). Cuando se hace reaccionar el

almidón con anhídrido acético se obtiene el

acetato de almidón hidroxipropilado y si se

hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato