El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres

vivos. En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la

fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al

vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las

burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha

contribuído a la protección de estas bebidas desde su origen, aunque lo

ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante,

siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y

organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a las

bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se

utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la

venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas,

por ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al

60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por

supuesto totalmente inofensiva.

E 296 Acido málico

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad

antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,

como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los

yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido

durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen

potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en

ellos al triturarlos.

E 297 Acido fumárico

Ver E 296

E 236 Acido fórmico

El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en

muchos otros paises como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un

sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además son

bastante tóxicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra

autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a

utilizar después industrialmente. También para la conservación de ciertos

encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el

formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.

E 237 Formiato sódico

Ver E 236

E 238 Formiato cálcico

Ver E 236

E 200 Acido sórbico

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en

algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por

síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios

poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal

inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en

parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente

eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y

galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres

lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros

productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación

como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los

niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en

lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.