con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir
la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación
española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de
origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de
la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las
reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe
y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del
organismo. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente
inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.
E 261 Acetato potásico
Ver E 260
E 262 i Acetato sódico
Ver E 260
E 262 i Diacetato sódico
Ver E 260
E 263 Acetato cálcico
Ver E 260
E 280 Acido propiónico
El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan
como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en
panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes,
pero poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción.Se
utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte.
Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación
del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los paises.
Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el
conservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos
productos de repostería.
La otra aplicación importante de este producto es para impregnar
exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental",
para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez
menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente
altas de acido propiónico, substancia que contribuye de forma importante a
su aroma característico. También se utiliza como conservante en quesos
fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el
ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en
los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el
intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es
decir, como fuente de energía.
E 281 Propionato sódico
Ver E 280
E 282 Propionato cálcico
Ver E 280
E 283 Propionato pot‡sico
Ver E 280
E 284 Acido bórico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla
y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado
y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de
intoxicación, sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se elimina
mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso
esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para
conservar el caviar. En España se han detectado con cierta frecuencia
casos de uso fraudulento del ácido bórico en la conservación de mariscos,
para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
E 285 Tetraborato sódico
Ver E 284