Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el
componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en
todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los
demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de
energía.
E 201 Sorbato sódico
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E 202 Sorbato potásico
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E 203 Sorbato cálcico
Ver E 200
E 210 Acido benzoico
El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el
mundo.Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en
algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un
conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente
poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor
que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en
bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lacteos,
en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o
el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades,
mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros
productos.
La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de
peso corporal y día. Con la actual legislación española este límite se puede
superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones
europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en
derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su
uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez
menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos
tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos
acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.
E 211 Benzoato sódico
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E 212 Benzoato potásico
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E 213 Benzoato cálcico
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E 214 Etil parahidroxibenzoato
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos,
denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos
especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que
los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio
tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan
a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan
fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente
los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los
parabenos se utilizan en muchos paises. Desde los años 50 se han realizado
múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son
poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el
intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se