Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,
pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las
espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de
2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada
como aditivo ). Los nitratos también pueden estar presentes en otras
verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos
están en concentraciones muchísimo menores.
También las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías.
Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la
malta, usando directamente los gases producidos al quemar un
combustible, producía niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se
ha evitado efectuando este proceso por un método de calentamiento
indirecto, usado ahora en todas las fábricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al
organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas
fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones
basadas en la relación riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de
la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por
otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. Con medidas
complementarias, como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores
de la formación de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los
paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos
necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos
modos, al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los
alimentos la decisión última queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos
como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras
que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se
segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales
producen unos 70 mg/día.
E 249 Nitrito potásico
Ver E 242
E 250 Nitrito sódico
Ver E 242
E 251 Nitrato sódico
Ver E 242
E 252 Nitrato potásico
Ver E 242
E 260 Acido acético
El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una
disolución de este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y
los formados en la acidificación, se utiliza como conservante al menos
desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene
por síntesis química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con
excepción de una aplicación específica en panadería y respostería, la
evitación de la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz
contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos
productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o
característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las
aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse
algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor
(pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético