primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan

mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas

nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se

podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.

La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben

transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su

actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta

transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los

alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede

producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se

absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la

boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva,

recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la

mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo

de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la

concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe

tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es

siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy

inestables y reactivos.

En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el

mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el

ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y

siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,

respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises

(USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es

Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos

permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los

alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los años cincuenta.

Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria

denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patógena, produce

durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya se

indicó, es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima

de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicación

botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos, pescado

salado (sobre todo en Japón) o conservas caseras mal esterilizadas en las

que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar mortal . El

riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (botulismo

viene del latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se

destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se

consumen crudos.

También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y

Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración.

Este defecto está causado por un microorganismo emparentado con el

causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este

tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesería queda enriquecido en

nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener subproductos,

además de altamente contaminante para el medio ambiente.