Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria

como conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en

el norte de Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en

escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite

exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.

El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en

su transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere,

se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un

agente cancerígeno debil, y se ha comprobado a nivel experimental con

ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es

capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cancer.

E 240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en

disolución acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y

cancerígeno debil. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado

en España ni en la mayoría de otros paises, aunque sí se emplea en la

desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la

desinfección de especias en los paises tropicales productores.

E 242 Dimetil dicarbonato

Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el

curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su

efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años

antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar

impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también

la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su

alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una

reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión

nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos

por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se

añada un producto u otro.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente

ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico

(2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la

hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la

mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que

ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser

mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de

embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por

un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su

fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado

previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse

obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.

Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación,

por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes,

por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despues del

nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto

de los nitritos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas,

substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de