Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de

la planta del mismo nombre cultivada en la India.

En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante

parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina;

en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La

especia es un componente fundamental del curry, al que

confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza

también como colorante de mostazas, en preparados para sopas

y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un

colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin

más límite que la buena práctica de fabricación en muchas

aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado,

en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas

vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso

fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.

El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el

intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por

via biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia

completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo

teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria

admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1

mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

Para más información:

- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987).

Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation

of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79.

E 101a

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la

denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero

de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto

con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por

síntesis química o por métodos biotecnológicos.

Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al

calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz

solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de

iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los

alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la

leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea

como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del

enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En

España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las

conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene

Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el

organismo, su deficiencia no produce una enfermedad

específica, como en el caso de la deficiencia de otras

vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la

mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de

riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2

mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado

raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no

se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no