E 162
Rojo de remolacha, betaina
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la
remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una
mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos sus
componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azucar presente, pero también se
utiliza sin más modificación, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se
altera facilmente con el calentamiento, especialmente en
presencia de aire, pasando su color a marrón. El mecanismo de
este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce
con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor
parte del colorante absorbido se destruye en el organismo,
aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin
cambios en la orina.
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes
artificiales, el rojo de remolacha está ganando aceptación,
especialmente en productos de repostería, helados y derivados
lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures
(hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta
250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no
ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.
E 163
Antocianinas
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante
complejas, formadas por un azúcar unido a la estructura
química directamente responsable del color. Son las
substancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada
vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen
prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15.
No existe una relación directa entre el parentesco filogenético
de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben
obtenerse de vegetales comestibles. La fuente más importante a
nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la
fabricación del vino. Los antocianos son los colorantes
naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
químicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente,
soflubles en medio acuoso. El material extraido de los
subproductos de la industria vinícola, denominado a veces
"enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente
barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables,
teniendo un comportamiento aceptable únicamente en medio
ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la
temperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos
(E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a
alta temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfito
es especialmente importante en el caso de los antocianos
naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la
fabricación de mermeladas.