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Xantofilas
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides,
usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La
criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad
como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-
caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces
éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila.
También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de
salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última,
cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores
azulados o verdes al estar unida a una proteína. El
calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de
color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene
usualmente por síntesis química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de
píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La
utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a
la aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo
que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en
algunos apieses a limitar las cantidades de este producto que
pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados
Unidos el límite es de 30 mg/libra .
En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones
semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con
las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color
rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su
mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como
aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones
criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las
gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la
yema de los huevos tenga un color más intenso. El colorante
utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal
de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del
género Rhodatorula o como algas Spirulina , más que como
substancia química aislada.
Para más información:
-Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in seafood, en
Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, 115-
136.
E 161b
Luteína
Ver E 161a
E 161g
Cantaxantina
Ver E 161a