Marrón FK

E 155

Marrón HT

E 160a

Alfa, beta y gamma carotenos

Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo

de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más

de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con

cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica

cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuídas

especialmente en las algas y en las partes verdes de los

vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes

carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en

mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de los diferentes

carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como

vitamina A.

Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se

pueden obtener extrayéndolos de los vegetales que los

contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%,

que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-

caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al ácido beta-apo-

8'-carotenoico, por síntesis química. Los dos últimos no existen

en la naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta

conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son

compuestos algo diferentes químicamente entre ellos, siendo la

bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a

la inversa. Se han utiliziado desde hace muchos años para

colorear productos lácteos, y su color amarillo puede aclararse

por calentamiento, lo que facilita la obtención del tono

adecuado. La capsantina es el colorante típico del pimiento

rojo y del pimentón, siendo España el principal productor

mundial. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son

de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate

y los carotenos están distribuidos muy ampliamente entre los

vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es también el

colorante natural de la mantequilla.

No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la

norbixina, prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan para

colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente,

para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones

desarrolladas específicamente con este fin. Tienen la ventaja de

no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de

ácido ascórbico, el calentamiento y la congelación, así como su

gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de

una parte por millón en el alimento. Sus principales

inconvenientes son que son caros y que presentan problemas

técnicos durante su utilización industrial, ya que son

relativamente difíciles de manejar por su lentitud de disolución

y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxígeno.

Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en

cambio resisten bien el enlatado.

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal,

especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad

como vitamina A, en la que se pueden transformar en el

organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta