E 132
Indigotina, carmín de índigo
Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se
absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el absorbido en
la orina. No es mutagénico. En España, está autorizado en
bebidas, caramelos, confitería y helados, con los límites
generales para los colorantes artificiales.
E 133
Azul brillante FCF
E 140
Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde
de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son
piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite
transformar la energía solar en energía química, y finalmente a
partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y
mantener el nivel de oxígeno en la atmóstera. Por esta razón
han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas
que son las substancias químicas mas importantes sobre la
superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy
semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la
mayoritaria y la que se degrada más facilmente. Son
químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo
averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo de
magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba
tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade
durante el procesado y almacenamiento la que está presente en
forma natural en los alimentos de origen vegetal. El
calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y
cambiando su color verde característico por un color pardo
oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse
en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el
enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez,
resistiendo mal además los periodos de almacenamiento
prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de
ciertos orgánulos, son insolubles en agua pero solubles en
alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son
derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da lugar al
colorante E-141, cuyo color es mucho más estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas
refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su
empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140,
y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo.
No se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria de
la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es
despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales.
La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del
peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser
muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son