utilizado en la producción de alimentos elaborados

desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces

de formar geles está el almidón y la gelatina, La

gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente

forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se

desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o

incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

El almidón actua muy bien como espesante en

condiciones normales, pero tiene tendencia a perder

líquido cuando el alimento se congela y se descongela.

Algunos derivados del almidón tienen mejores

propiededes que éste, y se utilizan también. Los

derivados del almidón son nutricionalmente semejantes

a él, aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras substancias, bastante

complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos

indigeribles por el organismo humano. Por esta última

razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente

en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos

productos no están bien definidos químicamente, al ser

exudados de plantas, pero todos tienen en común el

tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de

muchas moléculas de azúcares más o menos

modificados. Tienen propiedades comunes con el

componente de la dieta conocido como "fibra",

aumentando el volumen del contenido intestinal y su

velocidad de tránsito.

Sustancias que pudiendo tener o no un sabor

determinado y característico (tal es el caso del ácido

glutámico, que define uno de los sabores básicos:

umami), su presencia potencia, aumenta y estabiliza el

sabor de otros componentes.