beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en
algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de
determinados productos, ventajas que en este caso
serían la reducción de las calorías ingeridas sin
renunciar a determinados alimentos o sabores. También
deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre
el organismo de la limitación de la ingesta calórica,
especialmente en la prevención de los trastornos
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.
Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reducción del contenido de la
grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción
del contenido energético global, y en este caso los
edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por
supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de
la calidad de vida de aquellas personas que por razones
médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una
Emulsionantes
acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la
dispersión de una fase, dividida en gotitas
extremadamente pequeñas, en otra con la que no es
miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un
gramo de margarina haya más de 10.000 millones de
gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.
Las emulsiones son en principio inestables, y con el
tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a
reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que
sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una
mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que
este fenómeno de separación no tenga lugar, y la
emulsión se mantenga estable durante un período muy
largo de tiempo se utilizan una serie de substancias
conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa
límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las
propiedades de cada agente emulsionante son
diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor
que los componentes individuales. Como ejemplo de
emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es
una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla,
la margarina, la mayoría de las salsas y las masas
empleadas en repostería, entre otras.
Los gases son un aditivo empleado en alimentación con
el objeto de crear atmósferas modificadas y así
Gases
favorecer le conservación de los alimentos.