blanquear la harina, al destruir los carotenoides

presentes, y para mejorar sus propiedades en el

amasado de la harina, al modificar la estructura del

gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en

ambos casos, son semejantes a los que se producen de

forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo

que también se le llama a veces "envejecedores de la

harina" o "mejorantes panarios" En España no está

autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias

en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes

autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos

tipos de enzimas

En este grupo se sitúan aquellas substancias, también

denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que

tienen acción antioxidante por un mecanismo

específico, el secuestro de las trazas de metales

presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro

fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento

de forma natural o incorporarse a él durante el

procesado, y tienen una gran efectividad como

aceleradores de las reacciones de oxidación.

Algunos de estos aditivos tienen también otras

funciones, como acidificantes o conservantes, mientras

que también otros aditivos cuya principal función es

distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por

este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol,