Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de

los dos tipos efectuando los dos tratamientos,

entrecruzado y substitución. También se utilizan

mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricación

de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las

utilizadas en la cocina china.

En España se limita el uso de los almidones

modificados solamente en la elaboración de yogures y

de conservas vegetales. En los demás casos, el único

límite es la buena práctica de fabricación. Los

almidones modificados se metabolizan de una forma

semejante al almidón natural, rompiéndose en el

aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y

finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo

tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías

que otro azúcar cualquiera. Algunos de los restos

modificados (su proporción es muy pequeña, como ya

se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados

o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran

en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales,

son en este momento una de las áreas más dinámicas

dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la

gran expansión que está experimentando actualmente el

mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea

utilizable por la industria alimentaria, además de ser

inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor

dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer

también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido

posible al del azúcar común, sin regustos. También

tiene que resistir las condiciones del alimento en el que

se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se

vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de

múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad

a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta

polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-