alimentario se basa en sus propiedades de interacción

con el agua, especialmente en la capacidad de

formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos

(cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente

y es la más barata de todas las substancias con estas

propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a

partir del maiz. Sin embargo, el almidón tal como se

encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas

las situaciones que pueden presentarse en los procesos

de fabricación de alimentos. Concretamente presenta

problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben

calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden

obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.

Una de las modificaciones más utilizadas es el

entrecruzado, que consiste en la formación de puentes

entre las cadenas de azucar que forman el almidón. Si

los puentes se forman utilizando trimetafosfato,

tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con

epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se

forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón.

Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por

tratamiento con el producto adecuado en presencia de

un álcali diluído, y modifican muy poco la estructura,

ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada

200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones

entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta

temperatura que el almidón normal y se comportan muy

bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman

geles que no son pegajosos, pero no resisten la

congelación ni el almacenamiento muy prolongado

(años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de

una conserva). Otro inconveniente es que cuanto más

entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que

añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por

lo mismo más caros.

Otra modificación posible es la formación de ésteres o

éteres de almidón (substitución). Cuando se hace

reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene

el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace

reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón

. Estos derivados son muy útiles para elaborar

alimentos que deban ser congelados o enlatados,