substancias
producidas por el crecimiento de ciertosmohos,
son potentes agentes cancerígenos. Existen puesrazones
poderosas para evitar la alteración de losalimentos.
A los métodos físicos, como elcalentamiento,
deshidratación, irradiación ocongelación,
pueden asociarse métodos químicos quecausen
la muerte de los microrganismos o que al menoseviten
su crecimiento. En muchos alimentos existen deforma
natural substancias con actividad antimicrobiana.Muchas
frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,como
el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativaestabilidad
de los yogures comparados con la leche sedebe
al ácido láctico producido durante sufermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especiascontienen
potentes agentes antimicrobianos, oprecursores
que se transforman en ellos al triturarlos.Los
organismos oficiales correspondientes, a la hora deautorizar
el uso de determinado aditivo tienen en cuentaque
éste sea un auxiliar del procesado correcto de losalimentos
y no un agente para enmascarar unascondiciones
de manipulación sanitaria otecnológicamente
deficientes, ni un sistema paradefraudar
al consumidor engañandole respecto a lafrescura
real de un alimento.Las
condiciones de uso de los conservantes estánreglamentadas
estrictamente en todos los paises delmundo.
Usualmente existen límites a la cantidad que sepuede
añadir de un conservante y a la de conservantestotales.
Los conservantes alimentarios, a lasconcentraciones
autorizadas, no matan en general a losmicroorganismos,
sino que solamente evitan suproliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con materiasprimas
de buena calidad.