cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Antioxidantes son las sustancias que actúan de acuerdo

a los dos primeros puntos, los que se basan en la

eliminación de metales se conocen como "sinérgicos de

antioxidantes", o agentes quelantes. Los antioxidantes

frenan la reacción de oxidación, pero a costa de

destruirse ellos mismos. El resultado es que la

utilización de antioxidantes retrasa la alteración

oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma

definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los

sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además

de la acción primaria para la que específicamente se

Los colorantes en alimentación pueden ser naturales si

son extraidos de una fuente animal o vegetal, ya sea de

origen alimentario o no (por ejemplo obtenidos de

insectos) y artificiales. La separación no está muy clara

puesto que actualmente se pueden obtener colorantes

por síntesis química identicos a los naturales. Se suele

considerar que los colorantes naturales son inocuos, por

lo que las limitaciones en su uso suelen ser menores

que las aplicadas a los artificiales.

La principal causa de deterioro de los alimentos es el

ataque por diferentes tipos de microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos). El problema del

deterioro microbiano de los alimentos tiene

implicaciones económicas evidentes, tanto para los

fabricantes (deterioro de materias primas y productos

elaborados antes de su comercialización, pérdida de la

imagen de marca, etc.) como para distribuidores y

consumidores (deterioro de productos después de su

adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más

del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo

se pierden por acción de los microorganismos. Por otra

parte, los alimentos alterados pueden resultar muy

perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina

botulínica, producida por una bacteria, Clostridium

botulinum, en las conservas mal esterilizadas,

embutidos y en otros productos, es una de las

substancias más venenosas que se conocen (miles de

veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas,