Clasificación general de los aditivos alimentarios
Son productos empleados para el recubrimiento externo
Agentes de recubrimiento
de alimentos. Se emplean ceras y otros productos que
pueden evitar la degradación del alimento o bien son
empleados por cuestiones estéticas, aportando una
apariencia agradable al consumidor.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de
Antioxidantes
los alimentos más importante después de las
alteraciones producidas por microorganismos. La
oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una
vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación
total de las substancias sensibles. Esta reacción provoca
la aparición de olores y sabores a rancio, alteración del
color y la textura, y disminución del valor nutritivo por
pérdida de algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados. Además, los productos formados en la
oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Formas de evitar la oxidación de alimentos son el
envasado al vacío o en recipientes opacos y el empleo
de antioxidantes. La mayoría de los productos grasos
contienen antioxidantes naturales, si bien suelen
perderse durante el procesado de los mismos. Las
grasas vegetales son en general más ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. El aumento de grasas
insaturadas en la dieta para evitar enfermedades
coronarias hace necesario el empleo de antioxidantes,
por ser éstas mucho más sensibles a los fenómenos de
oxidación.
Los mecanismos de acción de los antioxidantes son:
- Parada dela reacción en cadena de oxidación de las
grasas.
- Eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el
producto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.