PROCESADO Y CONSERVACION, ALIMENTOS




·PROCESADO Y CONSERVACION, ALIMENTOS

Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.

Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.

Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.

Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.

No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.

Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos.

Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado.

La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

ENVASADO

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantánea en una cámara a presión para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilización ulterior alguna.

CONGELACION

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria congeladora tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Las enzimas congeladas permanecen activas, aunque su actividad se hace más lenta. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. También se ha propuesto el blanqueado del pescado, con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. En la congelación de la carne se emplean diversos métodos, dependiendo del corte y del tipo de carne. El cerdo se congela poco después de la matanza, pero la carne de vacuno se mantiene colgada en cámaras refrigeradoras durante varios días para ablandarla.
Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. No obstante, los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo. En la congelación rápida, los cristales de hielo son más pequeños, lo que produce menos daños celulares que la congelación lenta. La calidad del producto, con todo, puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Algunos productos que se congelan despacio, como el pescado, pueden perder líquidos al descongelarse; ciertos alimentos líquidos congelados lentamente, como la yema de huevo, pueden coagularse.

Debido al elevado coste de la refrigeración, los alimentos congelados son en comparación a los frescos, caros de producir y distribuir. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado.
La comida congelada que se ofrece al consumidor suele presentarse en paquetes de hasta 0,9 kg de peso. En un tipo de congelador empleado para comidas empaquetadas, los paquetes son transportados mecánicamente por medio de una cinta transportadora a través de una corriente de aire que produce temperaturas de hasta - 40 °C.

Otro tipo de congelador, empleado en la congelación de zumo o jugo de naranja concentrado, contiene un refrigerante secundario, por ejemplo una solución de cloruro de calcio, que se pulveriza o se emplea como baño para las latas a temperaturas de - 29 °C. En un congelador muy utilizado, llamado congelador de placa, los paquetes están en contacto con placas metálicas huecas que contienen un refrigerante, y son sometidos a presión para incrementar el grado de congelación.
Este método de conservación es uno de los más utilizados para una gran variedad de alimentos, como los productos de repostería y panadería, sopas y comidas precocinadas (tanto listos para su consumo como para ser cocinados cuando se desee).

SECADO

Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente. En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua, la actividad enzimática es casi inexistente y la mayoría de las reacciones químicas se retardan de forma importante. Esta última característica hace que la deshidratación se prefiera al envasado si el producto ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Para obtener esta protección, es necesario eliminar la mayor parte del agua. A continuación hay que empaquetar el alimento en recipientes a prueba de humedad para impedir que absorban agua del aire. Por ello se utilizan a menudo latas herméticas para el envasado de productos deshidratados. Estas latas ofrecen la ventaja adicional de ser inmunes a agentes destructores externos como el oxígeno, la luz, los insectos y los roedores.
La verdura, la fruta, la carne, el pescado y otros alimentos cuyo contenido en agua puede llegar hasta un promedio del 80% de media, pueden secarse hasta una quinta parte de su peso y alrededor de la mitad de su volumen originales. Las desventajas de este método de conservación son el tiempo y el trabajo que representa la rehidratación de los alimentos antes de su consumo. Además, la reconstitución del producto original puede resultar difícil, ya que sólo absorbe unos dos tercios de su contenido original de agua; este fenómeno hace que su textura sea un tanto correosa.
En tiempos prehistóricos se empleaba el secado para conservar multitud de alimentos. Hasta nuestros días se han secado grandes cantidades de frutas, como los higos. En el caso de la carne y el pescado, solían preferirse otros métodos de conservación, como la salazón y el ahumado, con los que se obtenían productos más apetitosos. Sólo después de la II Guerra Mundial empezó a despegar y florecer la industria de la deshidratación. No obstante, esta industria está restringida a la producción de pocos alimentos desecados, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura y el café en polvo, que resultan muy adecuados para la deshidratación.
Las técnicas actuales de deshidratación llevan consigo la aplicación de un chorro de aire caliente a las verduras. Los alimentos proteínicos como la carne sólo son de buena calidad si son liofilizados. Los alimentos líquidos suelen deshidratarse pulverizándolos en forma de aerosol en cámaras de aire caliente o, en ocasiones, vertiéndolos sobre un tambor cuyo interior se ha calentado con vapor.

OTROS METODOS

Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos.

La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.

Otro método muy empleado es el ahumado, que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.

El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.

Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas.

El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos.
Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaeróbico inmediato de los alimentos con gases como el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno.

También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.
Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos, podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar.

La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala.

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