formar las levaduras químicas utilizadas en la

elaboración de masas fritas. La utilización de uno u

otro depende especialmente de la velocidad de

desprendimiento de gas que se desee obtener. El

más utilizado, y de efectos más rápidos, es el

fosfato cálcico monobásico hidratado, constituyente

de la levadura química de utilización casera. A

veces, para que actúe más lentamente se elabora

recubriendo cada grano con otro fosfato menos

En general todos los fosfatos actúan también como

secuestrantes de metales, lo que hace que tengan

efecto antioxidante. También mejoran la estructura

de los geles formados por las pectinas.

Ocasionalmente se han utilizado en algunas

conservas de pescado para prevenir la formación de

struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con

aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia

puede inducir el rechazo del producto por parte del

consumidor. También puede añadirse a crustáceos

frescos y congelados y a calamares y otros

cefalópodos congelados.

Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi

únicamente como antiaglutinantes en la leche o

nata en polvo destinada a utilizarse en máquinas.

Otra aplicación de los fosfatos es su utilización

como estabilizantes y antiapelmazantes en

repostería y fabricación de galletas,

Los fosfatos son en general substancias muy poco

tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a la

de la sal común. En la práctica médica se

administran a veces grandes cantidades de ácido

fosfórico (hasta 20 g/día) para suplir la falta de

acidez del estómago, sin que se produzcan efectos

secundarios. Además el fósforo es un nutriente

esencial, cifrándose las necesidades de un adulto

entre 0,8 y 1 gramos por día. Su abundancia en

muchos alimentos hace que sin embargo

prácticamente nunca se produzcan deficiencias.

Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la

absorción de calcio, hierro, magnesio y otros

minerales esenciales. En realidad, el efecto de los

fosfatos sencillos no parece ser importante, e

incluso a veces al contrario, aumentan la absorción.

Sí interfieren algunas formas de fosfato unido a

compuestos orgánicos (ácido fítico, por ejemplo).

Sin embargo estas substancias no se utilizan como

aditivo, sino que se encuentran presentes en forma

natural en ciertos alimentos de origen vegetal. La

absorción de fósforo y su eliminación por vía renal

está controlada por la glándula paratiroides. La

ingestión diaria admisible es de hasta 70 mg/Kg de