Antioxidantes
código aditivo
comentarios
E 343
Ortofosfatos de magnesio (H 7093)
El ácido fosfórico y sus sales son substancias
inorgánicas, siendo los ortofosfatos las más
sencillas de las sales del ácido fosfórico. El fósforo
es un elemento fundamental para la vida, y, en
diferentes formas, se encuentra presente en mayor o
menor proporción en prácticamente todos los
alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal
en algunos frutos. Es también un producto de la
industria química, obtenido en enormes cantidades
a partir de rocas fosfóricas, del que solo una va a
parar a la industria de los alimentos. La principal
aplicación del ácido fosfórico es como acidificante
en las bebidas refrescantes, y particularmente en las
de cola.
Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se
utilizan en una gran extenxión como estabilizantes.
Una de sus principales aplicaciones es en productos
cárnicos. Al interaccionar con las proteínas
disminuyen la pérdida del agua y aumentan la
jugosidad del producto. Este efecto se utiliza
especialmente en la elaboración de fiambres y otros
derivados cárnicos. En España se limita su
utilización no por sus eventuales efectos sobre la
salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la
incorporación de una cantidad excesiva de agua al
producto, defraudando al consumidor. Por la misma
razón está prohibida su utilización en la carne
fresca, aunque evitaría la pérdida de jugo durante el
almacenamiento y durante su procesado para la
venta al detalle ya preenvasada.
La utilización por parte de los industriales de
fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro,
es la causa de un cierto sabor astringente que se
aprecia en los jamones de york más baratos. En
productos lácteos se utilizan los fosfatos como
estabilizantes de la leche UHT y esterilizada
clásica, para evitar su gelificación, y también en la
evaporada, condensada, nata y en polvo. También
se utilizan, especialmente el E-339, como
componente de las denominadas "sales de fusión",
utilizadas en la elaboración del queso fundido en
lonchas, porciones, etc para evitar que la grasa
presente no se separe del resto de los componentes
durante la fusión. En algunos tipos de pan se
utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de