Vídeo Comunidad de Madrid

Manipuladores de alimentos

Detrás de toda infección alimentaria hay siempre un error humano evitable.

Los agentes y vías de contaminación que con más frecuencia provocan infecciones alimentarias son:

Salmonella. Muy grave si afecta a niños y ancianos.
Estafilococos.
Bacilo botulínico. Se desarrolla en ausencia de aire, conservas envasadas.

Sólo una higiene rigurosa en su conservación y manipulación puede impedir que los alimentos sean causa de infecciones o intoxicaciones.

- El manipulador y los alimentos.
En el mercado:
Erradicar el uso de tablas de madera.
Carnes rigurosamente separadas de las aves.
Pescado fresco conservar en frío.
Aves y carnes con sellos de control sanitario.
Almacén:
Retirar latas abombadas y abolladas.
Rotación de productos comprobando la fecha en la etiqueta.
Manipulaciones incorrectas.
Consumir los alimentos lo antes posible desde su elaboración.
Conservación incorrecta.
Contaminación cruzada.
Alimentos crudos y elaborados manipulados en zonas y con herramientas distintas.
Semiconservas abiertas, conservar en frío en otro envase cubierto.
- El manipulador es también un consumidor.
- Alimentos muy peligrosos: Mahonesa (consumo inmediato).
La mahonesa casera esta prohibida en locales públicos.
Carne picada, elaboración próxima a su consumo.
Picadora de carne limpiar tras cada uso o al menos al final de la jornada.
- La ley del frío.
Los alimentos preparados deben conservarse a una temperatura igual o inferior a 5º centígrados.
Alimentos congelados mantenerse a – 18º.
Respetar la cadena de frío.
Descongelar en el frigorífico y no a temperatura ambiente o cocinar sin descongelar.
El alimento descongelado no puede volverse a congelar.
El frío no mata a los gérmenes, a temperatura ambiente se reactivan, el calor adecuado les mata.
- La contaminación de los alimentos también puede ser consecuencia de la acción manipuladora del hombre.
Heridas infectadas.
Manos sucias.
Aire exhalado.
Portadores sanos: Portadores de microorganismos potencialmente patógenos sin verse afectados.
El manipulador no debe trabajar enfermo: debe ir al médico e indicar su condición de manipulador.

Medidas:
Higiene personal. Lavar manos y uñas con agua y jabón al cambiar de actividad, tras el uso del retrete, o tras la manipulación de basuras.
Uñas recortadas y limpias.
El manipulador de alimentos debe saber:
- Que no se debe estornudar, toser, comer o mascar chicle delante de los alimentos.
- Que deben usar ropa exclusiva para el lugar de trabajo y gorro para el pelo.
- Instalaciones siempre limpias.
- Alimentos no perecederos bien conservados, etiquetados en almacenes ventilados, secos y frescos.
- Expositores en mostradores aislados del público.
- Utensilios de trabajo limpiar con agua y jabón.
- Limpieza de instalaciones con agua y lejía, nunca en seco.

  Ir a