MATADEROS




·MATADEROS

Los trabajos en un matadero son los referidos al sacrificio de animales para el consumo (humano fundamentalmente, y también productos para alimentación de animales).
El ganado sacrificado suele ser: vacas, cerdos, ovejas, ... y en algunos países caballos, camellos, etc.
Unos mataderos surten de carne a las carnicerías, y otros, además, incluyen tareas de procesado de la carne, para el envasado y enlatado, o bien hay fábricas de curado (de tocino, jamón,...). Además el tamaño y las condiciones de trabajo son muy diferentes de unos mataderos a otros.


RIESGOS
- Accidentalidad: lesiones con los animales, con las herramientas (cortes y rozaduras, por herramientas cortantes, cuchillos, sierras mecánicas,... que causan accidentes de diferente índole y gravedad), esquirlas que saltan (que afectan sobre todo a los ojos), en el transporte de cargas, por las condiciones del suelo (con sangre, grasa, agua,...), e incluso accidentes eléctricos (según el generador de corriente usado).
- Riesgo de zoonosis relativamente bajo, siendo frecuentes las enfermedades como: brucelosis, tuberculosis pulmonar, otras enfermedades respiratorias (catarros, sinusitis, bronquitis,...), ántrax, infecciones de la piel (como foliculitis por exposición a temperaturas altas, "pie de atleta" u hongos en los pies por la humedad,...), leptospirosis, muermo, tularemia, infección por pseudomonas, fiebre Q, toxoplasmosis, etc.
- Exposición a condiciones termohigrométricas extremas: ambiente húmedo por los vapores y agua caliente derramada, recintos de refrigeración y almacén, corrientes de aire, etc. Que causan, entre otras, las frecuentes enfermedades respiratorias citadas.
Además hay un hedor característico, procedente de: cuero húmedo, sangre, vómitos, orina, y residuos de animales, etc., que se propaga por el edificio y en las zonas próximas. Los desechos se almacenan en lugares ventilados y cubiertos de cal viva. Es necesario el uso de sistemas de ventilación por extracción para evitar los olores.


PREVENCIÓN
- Prevención de accidentes: limpieza y mantenimiento de los suelos y locales (con agua caliente, y periódicamente con agua esterilizada; deben estar hechos de materiales de cerámica de fácil limpieza, los vertidos deben tener tratamiento especial con balsas de retención, y se queman o se eliminan en pozos sépticos,...), con uso de arena para evitar resbalones, instalaciones eléctricas conforme a las normativas, protecciones de mallas de alambre en las manos (para evitar los accidentes de corte), cuchillos con dispositivos protectores y fundas en su transporte, las sierras con sus guardas adecuadas, correcto entrenamiento de la forma de trabajo -por ejemplo: no sostener en alto la herramienta cortante-, determinadas máquinas deben cargarse y descargarse automáticamente (máquinas de pelar, tanques de escaldado,...), y en general deben disponer de dispositivos que eviten el acceso a las partes en movimiento (ejemplo: las máquinas picadoras de carnes).
- Uso de ropas y materiales de protección: delantales de cuero o acero, gafas de protección, guantes, cascos de seguridad,...
- Es importante disponer de duchas y vestuarios para el personal, así como de lugares de comedor (por la prohibición de comer o beber en el trabajo).
- Controles de las condiciones de trabajo (a veces incluso de forma diaria).
- Controles de salud: especialmente respecto a las enfermedades citadas. En algunos países se recomiendan vacunaciones como la brucelosis (VACUNAS).
- Disponer de materiales y equipos para primeros auxilios (es importante curar incluso pequeñas lesiones para evitar infecciones subsiguientes).
- La mayoría de los países disponen de normativas y legislación sobre la elaboración de productos cárnicos y condiciones de trabajo de los mataderos. Por la naturaleza de estos trabajos, hay países que prohiben estas tareas a mujeres y a menores.


NORMATIVA
 O. Normas higiénicas y sanitarias para la industrias cárnicas. (B.O.E. 22/1/1953).
O. Sacrificio y comercio de aves. (B.O.E. 28/6/1965).
R.D. 3263/76 de aprobación de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de mataderos. (B.O.E. 4/2/1977).
Resolución sobre sacrificio, comercio y funcionamiento de industrias afines. (B.O.E. 8/3/1967).
Resolución sobre normas sanitarias sobre mataderos, despiece de canales e industrialización y comercialización de carnes. (B.O.E. 12/11/1973).
O. Ordenanza laboral para industrias cárnicas. (B.O.E. 20/6/1973).
O. Sobre condiciones sanitarias de sacrificio y comercio de la carne de conejo. (B.O.E. 8/6/1974).
O. Ordenanza laboral para los mataderos de aves y conejos. (B.O.E. 12/8/1974).
R.D. Reglamentación técnico-sanitaria de mataderos, salas de despiece, centros de contratación, almacenamiento y distribución de carnes y despojos. (B.O.E. 4/2/1977).
D. Reglamentación técnico-sanitaria de mataderos. (B.O.E. 4/2/1977, 5/2/1981, 78/10/1981, 20/2/1984, 15/2/1985, 26/6/1987).
D. Prórroga del plazo para la adaptación de instalaciones de mataderos, salas de despiece, centros de contratación almacenamiento y distribución de carnes y despojos. (B.O.E. 5/2/1981).
R.D. que modifica la reglamentación técnico-sanitaria de mataderos, salas de despiece, ... y aprueba la de mataderos municipales. (B.O.E. 6-7-8 /10/1981).
R.D. 1915/84 Reglamentación técnico-sanitaria de mataderos de conejos, salas de despiece, industrialización, almacenamiento, conservación, distribución y comercialización. (B.O.E. 30/10/1984).
D- Normas relativas al aturdimiento de animales previo al sacrificio. (B.O.E. 30/12/1987).
D. Normas técnico-sanitarias que regulan las prescripciones exigibles para el comercio intracomunitario e importación de terceros países de carnes frescas, así como las que deben reunir los mataderos, salas de despiece, y almacenes frigoríficos autorizados para dicho comercio. (B.O.E. 6/1/1988, 11/4/1990). 

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