ENVASADO DE CARNE




·ENVASADO DE CARNE

Industria de gran importancia que se ocupa de la matanza, procesado y distribución de los animales, en especial ganado vacuno, ovejas, y cerdos. La transformación de los animales y aves de carne en cortes y piezas, tanto para el consumo interior como para la exportación, genera grandes beneficios.
Los mataderos o rastros desempeñan un papel esencial en la compra de ganado vacuno, ovino y porcino a las granjas y en su transformación en carne para el consumo.
En 1992 La Comisión Europea introdujo una directiva paneuropea para la carne fresca cuyo objetivo era estandarizar la reglamentación estructural e higiénica en los mataderos o rastros de todos los países de la Unión Europea (UE). Aunque la fecha límite para la implantación de la directiva se prorrogó hasta el 31 de diciembre de 1995, ya se produjo antes un profundo impacto en esta industria.
Si bien antiguamente casi todas las ciudades con mercado tenían un matadero, el coste de hacer frente a los requerimientos de la Comisión ha obligado a cerrar cientos de ellos. Como resultado, la matanza se concentra hoy en grandes mataderos, que pueden encontrarse a cierta distancia de las principales zonas de crianza de animales. No obstante, la tendencia de los empresarios supervivientes a ampliar sus recintos a la vez que modifican sus instalaciones significa que no hay peligro de desabastecimiento a escala nacional. Las rutas de abastecimiento se mantendrán, a pesar del aumento de las distancias, como resultado de la creciente complejidad de las técnicas de congelación y de las cadenas de frío.
El sector que genera valor añadido, el que se encarga del curado del tocino y beicon y el procesamiento de las carnes rojas, que deshuesan los cadáveres y preparan los cortes para la venta al por menor (venta al detalle) a través de las carnicerías tradicionales, los supermercados o los centros de congelación, produce grandes beneficios. Más de un 50% de la carne se despacha en grandes establecimientos que exigen un grado muy alto de higiene, consistencia y servicio.
La eliminación de los desechos es un problema que domina el sector de los mataderos. Por término medio, un 45% de una res de vacuno, un 53% de cada oveja y un 34% de cada cerdo son sustancias no cárnicas. Las pieles se venden a la industria del cuero, y parte de los desechos pueden convertirse en comida para mascotas.

No obstante, muchos mataderos tienen que pagar para que una parte sustancial de los restos, como la sangre y las vísceras, sean retirados de sus recintos.

En algunos casos, es posible transformarlos en productos secundarios que pueden ser comercializados.
Todos los animales, excepto los seleccionados por especialistas halal y kosher son sacrificados tras ser aturdidos. Cada animal es inspeccionado cuando aún está vivo por especialistas veterinarios, y cada cadáver es examinado en busca de enfermedades antes de permitir su incorporación a la cadena trófica. Se examinan rutinariamente muestras en busca de residuos químicos.

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