·AZAFRAN

Nombre común de una planta de la familia de las Iridáceas y del colorante y aromatizante de cocina de color amarillo intenso formado por los estigmas y los estilos secos de la flor. El tallo está formado por dos bulbos superpuestos y en su extremo apical se abre la flor, llamada rosa del azafrán. La especie procede de Italia y Asia Menor, y se cultiva mucho en España, en especial en las provincias de Albacete y Murcia. La recolección de las flores y, sobre todo, la separación de los estigmas (lo que se llama 'pelar la rosa del azafrán') se hacen a mano y son muy laboriosas; por todo ello, el azafrán es la especia culinaria más cara del mundo, y tiende a sustituirse por sucedáneos más económicos.

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