E 432
Monolaurato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 20
Estas substancias, más conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc.
Son ésteres de los ácidos grados más comunes en las grasas alimentarias y el sorbitano,
un derivado del sorbitol.
Se obtienen por calentamiento del sorbitol con el ácido graso correspondiente.
Se utilizan como emulsionantes en pastelería, bollería, repostería y fabricación de
galletas en una concentración máxima, en España, del 0,5% del peso seco del producto.
La ingestión diaria admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de ésteres de sorbitano en
total.
E 433 Monooleato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 80
E 434 Monopalmitato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 40
E 435 Monoestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 60
E 436 Triestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 65
E 440 i Pectina amidada
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra.
Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón.
Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que
se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la
fabricación de derivados de zumos de fruta.
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben
la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el
calcio, zinc o hierro.
Respecto a esta cuestión, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la
captación de ningún elemento, con la posible excepción del hierro.
En este último caso, los diferentes estudios son contradictorios.
La ingestión de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras.
Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captación por el aparato digestivo de
la glucosa procedente de la dieta sea más lenta, con lo que el ascenso de su
concentración sanguínea es menos acusado después de una comida.
Esto es claramente favorable para los diabéticos, especialmente para aquellos que no son
dependientes de la insulina.
La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la
sangre, especialmente del ligado a las lipoproteínas de baja y muy baja densidad.
Esta fracción del colesterol es precisamente la que está implicada en el desarrollo de
la arterioesclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también como un
factor de prevención de esta enfermedad.
El mecanismo exacto de este fenómeno no se conoce con precisión, pero parece estar
ligado a que las pectinas promueven una mayor eliminación fecal de esteroles.
En resumen, puede concluirse que la ingestión de pectinas a los niveles presentes en los
alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la
salud sino que incluso es beneficioso.
Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas
campañas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cápsulas o píldoras,
permiten conseguir pérdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
E 440 ii Pectina amidada
E 442 Fosfatidos de amonio
Este emulsionante se obtiene sintéticamente por
tratamiento con glicerol y posterior fosforilación y neutralización con amoniaco del
aceite de colza hidrogenado.
El resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio
(alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado.
Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales.
Se utilizan sobre todo en la elaboración del chocolate, aunque no en España o Francia.
E 444 Acetato isobutirato de sacarosa
E 445 Esteres gliceridos de colofonia de madera
E 450 i Difosfato disodico
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la
retención de agua en los productos cárnicos.
Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del
músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente
aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres,
patés y productos cárnicos tratados por el calor.
También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados
y congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y repostería.
Los polifosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las condiciones del
estómago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biológicos son probablemente
equiparables; es más, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia cocción los
transforma en estos fosfatos sencillos.
Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1%
del total de la dieta pueden producir calcificación renal.
Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y además los niveles presentes en la
dieta son mucho menores.
Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario
como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad
excesiva de agua a los productos cárnicos.