El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium.
El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos.
A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica.
Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85 º
C) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40 ºC).
En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes.
Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco.

E 407 Carragenanos

Los carragenanos son una familia de substancias químicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial.
Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, además de en detalles de su estructura, en su proporción en las diferentes materias primas y en su capacidad de formación de geles.
Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600 años.
Los denominados furceleranos (antes con el número E-408) son prácticamente idénticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su número de identificación.
Los carragenanos tiene carácter ácido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azúcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio.
Forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente.
Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta temperatura en medio ácido.
Los carragenanos son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche.
A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas.
En España está autorizado su uso en derivados lácteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de pescados enlatados, etc.
Estabiliza la suspensión de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas.
Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E- 410).
La seguridad para la salud del consumidor en la utilización de los carragenanos como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes años.
Cantidades muy altas de esta substancia son capaces de inducir la aparición de úlceras intestinales en el cobaya.
Sin embargo este hecho es privativo de este animal, y las úlceras no se producen ni en otros animales ni en el hombre.
Más serio parece ser el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de carragenano normal, del que se demostró en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cáncer colorrectal.
Además, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulación y siendo captados y destruidos por los macrófagos, uno de los tipos de células especializadas del sistema inmune.
Esta captación puede estar relacionada con ciertos trastornos inmunológicos observados también en animales, así como en el mecanismo de afectación intestinal.
El carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones significativas en el carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad.
Su eventual presencia puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la industria.
Estas medidas, con niveles mínimos que debe superar el producto destinado a uso alimentario, son requisitos legales en muchos países, incluidos los de la CE.