E 290
Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos.
En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa
del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.
Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas desde
su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes.
Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento
de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia
característica a las bebidas).
Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante.
Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al
detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo,
puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este
gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.
E 296 Acido málico
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
E 297 Acido fumárico
E 236 Acido fórmico
El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en
España, ni en muchos otros países como Inglaterra o Estados Unidos.
Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además son
bastante tóxicos.
Se utiliza, en los países en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de
frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente.
También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania.
En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.
E 237 Formiato sódico
E 238 Formiato cálcico
E 200 Acido sórbico
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de
forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario
por síntesis química.
Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer
prácticamente de sabor.
Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte
cuando el producto se somete a ebullición.
Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas,
en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos.
En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la
fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.
Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más
tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre).
Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se
absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
E 201 Sorbato sódico
E 202 Sorbato potásico
E 203 Sorbato cálcico
E 210 Acido benzoico
El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en
todo el mundo.
Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido
benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las
ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante
barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.
Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable
y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales,
como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades,
mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y
día.
Con la actual legislación española este límite se puede superar, especialmente en el
caso de los niños.
Otras legislaciones europeas son más restrictivas.
En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y
Portugal está prohibido su uso en refrescos.
La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros
conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos.
El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.
E 211 Benzoato sódico
E 212 Benzoato potásico
E 213 Benzoato cálcico