E 161 Xantofilas

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A.
La criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del betacaroteno.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila.
También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteín
a) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina).
Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una proteína.
El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos.
La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido.
La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos países a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos.
Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra .
En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.
Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad.
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas.
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tengan un color más intenso.
El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del género Rhodatorula o como algas Spirulina , más que como substancia química aislada.

E 161b Luteína
E 161g Cantaxantina

E 162 Rojo de remolacha, betaina

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris ).
Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos sus componentes.
A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón.
El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión.
Se absorbe poco en el tubo digestivo.
La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil.
En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.