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Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros.
Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite transformar la energía solar
en energía química, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los
seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera.
Por esta razón han sido estudiadas muy extensamente.
Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas más importantes sobre la
superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente.
Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura
completa.
Incluyen un átomo de magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que está
presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal.
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en otras
substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde característico por un color
pardo oliváceo mucho menos atractivo.
Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en
el enlatado, etc.
También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos
de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse.
Las clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas.
La substitución del magnesio por cobre da lugar al
colorante E-141, cuyo color es mucho más estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lácteos.
Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo.
No se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada
como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales.
La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a
su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante).
Una cantidad elevada de cobre puede ser muy tóxica.
Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias más que
excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede aportar este colorante
en un uso normal sería probablemente más beneficiosa que perjudicial. |
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