El ácido L-ascórbico es la vitamina C.
El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente.
El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos.
Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él.
El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados.
Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas.
La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad.
En España el E-304 está autorizado en aceites de semillas.
El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza.
El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.
También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa.
Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.
El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia.
Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado común hasta el cáncer.
No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fácilmente por la orina.
Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas.
Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante.
La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
En algunos países, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios substancias semejantes al ácido ascórbico (ácido eritórbico), pero que no tienen actividad vitamínica.
En la Unión Europea esta autorizado para su utilización en el futuro.

E 301 Ascorbato sódico
E 302 Ascorbato cálcico
E 304 i Palmitato de ascorbilo
E 304 i Estearato de ascorbilo